Choco 3/2013

Ausgabe Choco Herbst 3/2013

Wir berichten über genussvolle und inspirierende Momente!

 

Aus dem Inhalt ...

UP DATE             Gadgets (Cupcakes, Streetbags, trendige Küchenhilfen und Cafés)

IM DUETT            Schokolade und Nuss: Der Klassiker

WORLD CHOCOLATE MASTERS David Paquier vertritt die Schweiz in Paris

CHOCOLATIER   Edle Schokolade von Nobile Cioccolato

DAS PRODUKT  Für Sie getestet: Amaretti online

COVER-STORY   Gregory Knie, Zirkusdirektor in siebter Generation

INFOGRAFIK       Die Welt des Kaffees

FOTOSTORY       Schokolade & Schmuck

SCHOGGI-JOB     Kochbuchautorin Myriam Zumbühl

AUF EINEN KAFFEE     Barista Shem Leupin

GENUSS-OASEN  Wellness und Kulinarik

GENUSSSTADT    Winterthur und seine Schokoladenseiten

HOTSPOTS          Genussreise Berlin

 

dazu die weiteren Klassiker...

GENUSS-GUIDE     REZEPT     WISSEN     BEST OFF     VERLOSUNG     EVENTS     KOLUMNE

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Hier blättern Sie in der Herbstausgabe Choco 3/2013. Geniessen Sie ein paar Highlights.


Amaretti online

Wer stellt die besten «Amaretti al Kirsch» her, die auch online bestellt werden können? Sind die süssen Klassiker auch frisch und unversehrt bei uns auf der Choco Redaktion angekommen? Und was sind die Highlights? Wir haben für Sie getestet. Eines vorneweg: wer freitags bestellt, kann dienstags bereits seine geliebten Amaretti geniessen.


«Achterbahnfahrt» mit Tim Raue

Tim Raue ist einer von Deutschlands Spitzenköchen, in Berlin sorgt er für kulinarische Highlights. Sein Kredo: «Unglaublich leicht essen.» Das heisst aber nicht, dass es bei ihm keinen Platz für geschmackvolle Desserts hat. «Das Dessert soll wie eine Wolke kommen und den Gast nochmals umhüllen. Danach soll man das Restaurant mit einem Gefühl der Leichtigkeit verlassen und bereits wieder an ein Wiederkommen denken.» So definiert Tim Raue die Bedeutung des Nachtisches. Der Erfolg gibt ihm recht. Die Menschen kommen tatsächlich immer wieder in sein Restaurant «Tim Raue» in Berlin, nach eigenen Angaben gehen dort jährlich 24‘000 Menschen ein und aus. Der 39-jährige Berliner erhielt im Guide Michelin 2013 zwei Sterne. Das bedeutet nach Definition: «Eine hervorragende Küche – verdient einen Umweg.» Im Gault & Millau steht Tim Raue sogar mit 19 von maximal 20 Punkten zu Buche, was im renommierten Gourmetführer so viel heisst wie: «Höchstnote für die weltbesten Restaurants.»

Das neue Buch von Fabian Sänger: Sweet Inspirations

Der mehrfach international ausgezeichnete Chocolatier und Pâtissier Fabian Sänger präsentiert in seinem neuen Buch «Sweet Inspirations» über 70 verschiedene Kreationen. Die inspirierenden Fotos, die schlicht und präzise formulierten Rezepte und die filigranen Garnituren machen Lust, sich in die Welt der hohen Konditorenkunst mitnehmen zu lassen: Von einfachen Dessertkreationen im Glas, köstlicher Pâtisserie und Torten bis hin zu aufwändigen Pralinen mit spannenden Geschmackskombinationen sind die Kreationen von Fabian Sänger auch für das Auge ein Genuss.

 

Weltbestes Schokoladen Dessert: Schokolade, Ingwer, Birne

Birnensorbet

75g Zucker, 100g Wasser, 250g Birnenpüree, 10g Williamsgeist 40%Vol.  (Lateltin)

Zucker und Wasser aufkochen, Birnenpüree sowie Williamsgeist ebenfalls zugeben in der Eismaschine frieren oder im Pacojet zubereiten.

Knusperboden

40g Butter, 160g Couverture Vollmilch Claire 33% (Carma), 360g Praline 1:1 hell (Carma), 80g Pate Feuilletine(Cocoa-Barry), 60g H aselnüsse gehackt, geröstet 40g Kaffeebohnen grob gehackt,  etwas Orangen Schale

Butter und Couverture schmelzen und die restliche Zutaten zügig unterrühren. Die Masse zwischen 2 Silikonpapieren ca. 3 mm dünn ausrollen. Kalt stellen, dünn mit dunkler temperierter Couverture bestreichen. Wenden und in 4 cm x 4 cm Stücke schneiden.


Nusscreme

50g Milch, 10g Zucker, 15g Eigelb, 7g Stärke, 50g Praline 1:1 hell (Carma), 1g Blattgelatine, 165g Rahm 35% (Emmi)

Milch, Zucker, Eigelb und Stärke zu einer Creme kochen. Praline hell und die eingeweichte Gelatine unterrühren und auf ca. 25°C abkühlen lassen. Anschliessend den geschlagenen Rahm unterheben. Die Creme ca. 1cm dick in einen Rahmen streichen, tiefkühlen und in 2,5 × 2,5 cm Stücke schneiden.


Schokoladenmousse

75g Eier, 30g Zucker, 110g Couverture Madagascar, 64% Original Rare (Carma), 4g Blattgelatine, 300g Rahm 35% (Emmi)

Zucker und Eier warm/kalt aufschlagen. Die Couverture schmelzen und unterrühren. Die aufgelöste Gelatine ebenfalls unterrühren. Den geschlagener Rahm unterheben und die Mousse in Flexipan-Würfelformen von 3,5 × 3,5 cm füllen. Die geschnittenen Nusscreme eindrücken und glatt streichen. Tiefkühlen und mit roter Kakaobutterfarbe absprühen. Den Moussewürfel auf den Feuilletine-Boden setzen.


Brownie

90g Butter, 100g Zucker, 50g Couverture Madagascar Original Rare 64% (Carma), 60g Eier, 40g Walnüsse gehackt, 40g Mehl, 5 g frischer Ingwer, 15 g kandierter

Ingwer Butter und Puderzucker leicht geschmeidig rühren. Flüssige Couverture Madagascar „Original Rare“ unterrühren. Eier nach und nach zugeben, anschliessend die restlichen Zutaten zügig untermengen. Die Masse in Flexipan Formen von Ø 4 cm abfüllen und im Umluftofen bei 165°C für ca. 15 Min. backen.


KumqautRagout

160g Kumquats, 100g Zucker, 200g Wasser, ¼ Stk. Vanilleschote, 3g Pektin Gelbband, 20g Grand Marnier Extrait 50%Vol. (Lateltin), 10g Pistazien gehackt

Kumqauats halbieren, entkernen und kurz in heissem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten langsam weich kochen.


BirnenRagout

2 Stk. Birnen, 100g Weisswein (Lateltin), 50g Zucker 1 Stk. Vanilleschote

Die Birnen schälen in kleine Würfel schneiden und im Sud weich köcheln lassen. In Gläschen verteilen und den Brownie aufsetzen. Kurz vor dem Servieren in der Mikrowelle erwärmen.


BirnenSchaum

250g Birnensaft, 2g Lecithinpulver

Kurz vor dem servieren mit den Stabmixer aufschäumen.